как варить бульон

Как варить бульон

Бульон из говядины

Приготовить вкусно бульон из мяса говядины можно с помощью данных ингредиентов:

1. Говяжье мясо — 300 грамм

2. Кости говяжьи — 1,2 кг

3. Белок куриного яйца

4.Морковь — 30 грамм

5. Коренья — 30 грамм

6. Репчатый лук — 35 грамм

7. Соль — 25 грамм

Как варить бульон

Для приготовления более концентрированного и прозрачного бульона используйте «мясную оттяжку». Для ее приготовления возьмем мякоть голяшки, зарез шеи и обрезки от мяса. Пропускаем это все через мясорубку, добавляем воду из расчета 1 кг мяса на 1 л воды. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодное место настаиваться 2 часа. В конце добавить соль, сырой сок от мяса и яичный белок. В горячий костный бульон вливаем оттяжку и доводим до закипания. Кладем немного зелени и подпеченные коренья, репчатый лук и морковь, варить в течение 1,5-2 часов. В процессе варки снимаем пенку. После 15 минут отстоя полученный бульон необходимо процедить через салфетку. Белки мяса и яиц при варке свертываются, тем самым, захватывая частицы мути в бульоне, так получается прозрачный бульон.

Приготовим классический куриный бульон и для этого, первым делом, разморозим покупную замороженнуюкурицу. Промываем ее и нарезаем на куски: ножки, грудка, крылья и т.д. Полученные кусочки выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим кастрюлю с закрытой крышкой на сильный огонь. Когда вода начнет кипеть — убавим огонь до среднего и убираем пену ложкой.

Очищаем лук от шелухи, чистим морковь и отправляем их в бульон. Через 10 минут после закипания воды добавляем перец, соль, лавровый лист и зелень петрушки. Закрываем крышкой и варим в течение одного часа. После этого достаем кусочки курицы, лук и морковь убираем. Полученный бульон процеживаем через мелкое сито, добавляем зелень и используем по назначению, например к какому-то рецепту.

Бульон из куриной грудки

Чтобы приготовить такой бульон, нам понадобится:

1. Верхняя часть курицы с грудинкой

2. Морковь — 3 штуки

3. Луковица — 1 штука

4. Ломтик капусты — 1 штука

5. Растительное масло — 3 ст. ложки

6. Сушеные грибы — 2 штуки

7. Вермишель яичная — 100 грамм

8. Зелень петрушки

9. Перец, аджика, соль — по вкусу

Как готовить бульон

2-2,5 л прозрачного бульона

Сельдерей — 100 грамм

Морковка — 1 штука

Корень петрушки — 1/2 часть

Сначала нужно поставить вариться мясной, прозрачный бульон, как это сделать, я уже описала в рецепте выше. Через 1,5 часа, после закипания бульона добавить очищенные и промытые коренья: морковь, сельдерей, петрушка. После этого продолжать варить до полного приготовления овощей. Затем, бульон процеживаем и разливаем по тарелочкам. Посыпаем зеленью и едим с удовольствием.

Как правильно варить куриный бульон

Бульон — основа почти что любого супа (ну, кроме щей и рассольников, разумеется). Какой получится бульон, такой получится и суп — его запах, вкус, даже внешний вид зависят во многом от бульона. Вроде бы важная вещь, и тем не менее, на кулинарных сайтах по части бульона полный разгул безграмотности. Авторы рецептов сами варят что попало и как бог на душу положит, и других этому учат, а при виде результата в голову приходит известный советский сериал про гардемаринов, когда там критикуют французскую кухню: «да что ж у них за суп такой — луковица на ведро воды!». Так как же правильно сварить бульон? И что делать, если вам досталась курица не первой молодости или, чего уж греха таить, не первой свежести, а другого мяса в наличии нет? Существуют универсальные советы, подходящие не только для курицы, но и для другой птицы.

Из чего лучше варить бульон?

Во-первых, не все части курицы подходят для варки бульона. Если в интернете вам предлагают варить одинокие куриные окорочка, смело можете писать им какую-нибудь гадость! Ни «ножки Буша», ни филе в одиночку не подходят из-за того, что в этих частях почти нет жира, а без него получится одна голая вода. Чтобы бульон был густым и сочным, варить надо заднюю часть (с хвостом), либо полностью грудину (со спиной, рёбрами, обрубком шеи) и плечевую часть крыльев. Ноги и грудку добавляют в основном ради мяса, которое потом можно положить в суп.

Во-вторых, чтобы бульон получился вкуснее и без постороннего душка, который иногда бывает у магазинной курицы, вместе с мясом нужно варить овощи, которые потом выбрасываются. Как минимум, это луковица и морковка, но можно класть чеснок (молодой и обычный), зелёный лук, грибы (они дают очень тёмный цвет) и другие овощи по вкусу. Они впитывают запах и придают бульону лучший вкус и золотистый цвет (тем более тёмный, чем больше останется шелухи на луке).

В-третьих, очень важно, на какой воде вы будете варить курицу. Во многих городах водопроводная вода считается условно питьевой — при условии фильтрации и отстаивания. Такая вода может иметь неприятный привкус, который останется и после варки. Дело вкуса, но для готовки пищи я лично использую только бутилированную воду.

Нужно ли сливать первую воду при варке бульона? Что, если курица не очень свежая или старая?

Если у вас курица не особо свежая — например, задохнулась в пакете, хотя само мясо не испортилось — тогда действительно лучше поварить её 10-15 минут и первую воду слить, а на суп использовать следующую порцию. Старая курица тоже может не очень приятно пахнуть и при этом быть совершенно съедобной, к такому мясу лучше положить больше одной луковицы и варить дольше обычного. Однако, следует помнить, что есть разница между «слегка пахнет, потому что. но съедобно» и «плохо пахнет, потому что пропало». Если мясо резко или особо неприятно пахнет, а на ощупь слегка склизкое — его нельзя есть.

Как правильно сварить бульон?

Для начала, курицу надо как следует промыть, положить в кастрюлю такого размера, чтобы вода покрывала мясо и посолить, чуть меньше полной чайной ложки. Бульон всегда лучше недосолить, чем пересолить — в суп всегда можно добавить ещё соли, с пересоленным-то что потом делать?

Овощи тоже обязательно предварительно моем, режем на части среднего размера и кладём в воду. Если луковица одна, можно её не чистить, из-за кожуры бульон получится приятного золотистого оттенка.

Теперь ждём, пока закипит. Под крышкой будет быстрее, но тогда лучше далеко не уходить — бульон штука вредная, закипает и убегает ровно в ту же секунду, как вы перестали за ним следить. По мере повышения температуры, когда процесс варки потихоньку запускается, в кастрюле появляется светлая белковая пена.

Пену собираем ложкой и выбрасываем. Делать это надо потому, что пена, во-первых, прикипит на стенках кастрюли (и тогда вы всё на свете проклянёте, пытаясь её отскрести), а во-вторых, прозрачного бульона с ней не сварить, хотя она и не влияет напрямую на вкус.

Когда бульон закипел и пены больше не образуется, уменьшаем огонь до минимума, необходимого для поддержания кипения, закрываем крышкой и варим до готовности. Обычно, сам бульон готов раньше, чем проварилась курица, а если она была жирная, то бульон можно слить в другую посуду, залить новую порцию воды и варить до победного конца.

Готовность курицы проверяется очень просто: мясо теряет ярко-розовый цвет. Готовность бульона ещё проще — через 25-30 минут в среднем он уже должен быть готов, когда появляется золотистый цвет и слой жирка на поверхности. Особо жирный бульон можно спокойно сделать менее таковым, собрав жир с поверхности так же, как вы это сделали с пеной.

Источники:
Как варить бульон
Как варить куриный бульон. Сколько варить бульон. Как приготовить бульон из говядины, куриной грудки и с сельдереем. Рецепт и приготовление.
http://how-tocook.ru/kak_varit_bulion.htm
Как правильно варить куриный бульон
Бульон — основа почти что любого супа (ну, кроме щей и рассольников, разумеется). Какой получится бульон, такой получится и суп — его запах, вкус, даже внешний вид зависят во многом от бульона.
http://moi-rezept.ru/sup/1371586178.html

COMMENTS